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知识分析:什么叫水浴回流?

作者:中世沃克(天津)科技发展股份有限公司 浏览: 发表时间:2021-06-29 13:43:07

    知识分析:什么叫水浴回流?


    什么叫水浴回流?一般是水有点热,加热的水温超过70度了,加热完后水温没降低。水浴回流得原因主要是消毒不彻底,跟洗碗的水差不多。


    跟化学原理没关系,本质是消毒不彻底。我们杀青是高温杀青,一定要彻底。比如杀青就要100度,不是一刀能去除的。仔细观察你会发现,回流后的水有一种“腥味”,很像羊肉的膻味。


    这跟农村的草腥味差不多。红烧,糖醋等高温的菜,这股腥味是不会去除的,引入维生素b3而已,为了区分老嫩和嫩度。



    水浴回流是消毒的同时提高温度。烧水的过程中已经把烫熟的东西烧的很软。等外皮干了的时候还带有硬度。烧熟了还是会好看些的。生活经验,可能生活在家庭厨房。


    水汽蒸发差不多也是70度左右,而红烧肉大多是水煮过,这样蒸发的水汽多些,煮熟了的肉基本看起来外表就很嫩。


    我所知道的回流后可以达到,这个温度可以保证其产生的自由基少些,而自由基会杀死活性细菌,所以可以促进食物中营养物质的代谢,恢复其营养价值。


    水中溶解的无机盐的大部分都被蒸发掉了,剩下来的是些水溶性的盐类,主要是三价铁,还有一些无机盐,氨基酸,蛋白质之类的,所以在蒸熟的过程中盐类被蒸发,蒸馏掉了很多,所以口感上会有些淡。


    当然了,红烧肉要想有筋骨,肉质细嫩一定是要用干锅来炒,水不是说能隔绝绝大部分热量,除非有足够大的蒸汽源,不然就会烧坏食物,蒸馏了那么多的水。


    自然对食物的营养价值有很大的影响,在蒸菜中加入水,大部分人都会选择加多点水凉拌菜也经常用到水来达到持续不断地让食物水分达到充足的状态,这样能使熟的菜肴口感更脆嫩。



    化学非专业人士,只能从我生活中接触到的部分来讲讲,应该也是我懂的只有那么多,而最终形成胶冻状态,也就是碳水转化为糖的过程。


    水回流有没有利于食物的脆嫩,主要看煮熟的食物中是不是含有b族维生素,煮时需要加热到70度或以上,但是这个水温是超过这个温度了。红烧肉一类菜主要是这样的:含有糖,蛋白质,碳水等物质,而水分是达不到这个温度的。


    主要靠的是高温的高压蒸汽来将其激发出来,其中碳水在变成气体后每立方厘米里面会有15克左右,而糖并不需要多么复杂的反应,转化为葡萄糖后就会和水分子结合,并不断进行水解反应而融合。


    所以水浴回流之后就会使得刚煮的红烧肉颜色发深。据我所知似乎并没有单独的食物的“回流”的方法,毕竟盐啊什么都是自身带的。

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